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平定传统名宴“三八席”(图十张)  

2011-02-05 13:37:00|  分类: 生活之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美 
平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美

 今年的农历兔年正月初二,我们姐妹不仅是按传统回娘家拜年,而且品尝了传统的有悠久历史的平定的“三八席”。中国的“食文化”源远流长,平定在山西也算是名州了,自古就有三晋文化数“二定”之称,“二定”中的其一就是平定,说明平定有着很深厚的文化传承和文化底蕴。饮食文化也在慢长的演变过程中烙上了当地文化风土民情的深深烙印,旧时平定的饭菜质量在山西也是小有名气的。花钱要少,挡次要高,宴席又要丰盛,口味又要有特色,在逐步演变、提炼、组合的过程中,在文人墨客的参于下,形成了独具特色的讲究色、香、味、形俱佳的独特的风格。“三八席”正是作为平定菜系的代表民间最高档的宴席,一直流传至今。过去曾是遇到喜庆节日或婚嫁宴请姑爷时才能摆的筵席,而今商家用现代的营销意识进行了深入挖掘,在保留传统特色文化与制作方法的同时,也作为文化品牌大力推广开来。

“三八席”的特点有三:一是变盘菜为大、小碗套菜,菜肴相配,荤素相间,干鲜交错;二是餐具考究,过程复杂;三是由于“三八席”耗时较久(一般从中午到晚上,每“一八”之间还要撤桌休息,一方面是便于客人休息活动,另一方面是便于让桌外的亲友过来热闹敬酒)。现在随着社会的发展和生活节奏的加快,酒席的道场和讲究逐步简化和减少了,直到现在,虽然说平定还有许多饭店能吃到“三八席”。但都不是传统意义上的正宗 “三八席”,无论是从招待礼仪、礼节上,还是从筵席做工讲究上,都无法同日而语了,不过毕竟还是能把这个传统的宴席保持下来,也算是万幸吧,现在不管是在哪个饭店,想要吃“三八席”,需要提前订餐。

平定“三八席”共设24道菜,包括8个小碟、前4大碗、带8小碗、后4大碗汤,跟八小碗米饭,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,预先摆四碟干果四碟鲜果,供客人闲聊时开胃,通常不算在正式的“三八”席之内,开席后,先上四菜四肉8个冷盘作为下酒菜,其中,素菜“瓜干”,肉菜“焖”都是平定特有的做法;待客人酒过三巡再上热菜:热菜中每3个味道相近的为一组,每组由一个大碗跟两个小碗(也叫陪衬菜或调味菜),同时有点心佐餐;最后上4道为汤带八碗米饭,其中有一道氽丸汤,又称送客汤,以示全席圆圆满满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。我们今天品尝的属改良“三八席”。

预备:四干四鲜压桌

平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美 
平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美 

(四盘干果,四盘鲜果)

 

第一套:八小碟压桌

平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美

四肉,四菜,片肉,卤鸡,肘花,焖。洋粉,瓜干,松花,海蜇。

 

第二套:前四大碗带八小碗。

平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美 
烧鱿鱼[大碗],爆海参,腰果虾仁 [小碗],点心:鸡丝卷
 
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香酥鸡[大碗],桂花鱼,炒肉丝 [小碗],点心:稍麦

 

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肘花肉[大碗],小酥肉,烩草茹 [小碗],点心:小花卷

 

平定传统名宴“三八席”(图十张) - 影子 - 影子之美

八宝饭[大碗],拔丝红薯,冰糖莲籽 [小碗],点心:酥饼

 

第三套:后四大碗。

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鸡丝汤,氽丸汤,漂糕汤,象牙白菜汤。后跟米饭八碗。

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