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影子之美

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[美食摄影]安徽寿县大救驾  

2012-06-27 09:29:53|  分类: 美食之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[美食摄影]安徽寿县大救驾 - 影子 - 影子之美
 

去年冬天到安徽,来到了寿县古城,寿县古称寿春、寿阳、寿州,是楚文化的故乡,因地处皖中,控扼淮淝,古为南北要冲,是兵家反复争夺的地方。这座建于宋代的棋盘式布局的古城,至今建筑基本保存完好,比闻名的山西平遥古城还早100年。漫步在古城,街道两旁,好多沿街门店上,都书有醒目的“大救驾”三字,我想这一定是当地一出戏剧或一种物件的名称,循着过去,却有一股浓浓的香味扑面而来,是那样的诱人,那样的沁人心脾。

我进到一家门店,只见店里满是标有“大救驾”的纸盒前,全是一种形状扁圆,色泽金黄,中间呈急流漩涡状的小点心,店主伯伯热情地招呼着我:“姑娘,外地来的吧?快来尝尝‘大救驾’。”随手拿起一个点心递到我手上,我捧住仔细看,点心不大,却是多层花酥叠起,如金丝盘绕,轻轻掰开,馅儿繁多,五颜六色,品尝品尝,酥脆可口,重油而不腻,香甜宜人。原来,“大救驾”指的就是这个小点心,我见过的点心都是称“糕”“酥”“饼”之类的,叫这么奇怪的名,还是第一次听说。

老伯伯看我疑惑,告诉我说,当地的特产——“大救驾”在这儿家喻户晓,这种以“大救驾”为名的传统糕点,早在一千年前就享有盛誉。提起“大救驾”的来历,还很有传奇色彩。据史书记载,五代十国后期的周世宗柴荣,为了想统一中国,要远征淮南,就命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今日寿县)。经过了九个月的激战,赵匡胤领军终于攻进了寿县。当时,后周官兵在长期苦战中,人疲马乏,粮草不济,都在寻机待食。攻进寿州城后,百姓们把芋、豆之类的面粉,掺些蔗糖糅合一起,用油炸成饼子,敬送给带兵的大将赵匡胤。赵食之香甜可口,一食而饱,感慨而又风趣地说:“好吃,好吃,真是大救驾了!”不久,陈桥驿兵变中,赵匡胤黄袍加身,当上了宋朝第一代皇帝。谈起围困南唐时在寿县吃的点心,总有念念不忘之意,。百姓们也就称之为“大救驾”了,并成为宋朝的贡品和皇帝的礼品。这虽是千年来的传说,但以“大救驾”为名的这种糕点,一直在寿州古城流传至今。

我再细看“大救驾”,每只重约二两,从外皮到内瓤,不仅有面粉、猪油、白糖、麻油,而且有冰糖、桔饼、桂花、青梅、核桃仁、青红丝等上十种原料。老伯伯告诉我,大救驾的做法很简单,先是制皮:将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。再是制酥:把油、面拌匀。按皮二份、酥一份的比例进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。然后包馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀。把包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重二两多,用手拍成直径约七厘米的圆坯。最后炸制:把包好的圆坯放在铁筛中,放入130℃的油中炸至外壳发硬,变为金黄色的急流漩涡状,大救驾就做好了。

在制作上,从和面、团面、切剂、皮面包酥面、扞摊、包馅,按捺到油炸,要经过十多道工序。尤其是揉、扞、包、按、炸等一系列技巧,是“大救驾”的一套传统工艺。这样制作出来的“大救驾”,表皮花禾迭起,似有百页千层之感;又像漩涡圆转,似有金丝盘绕之形。内瓤亮晶晶,油淋淋,食之酥而不散,油而不腻,香脆甜密,具有色、香、味、型俱佳的特点。我再吃一个大救驾,第一口吃下去满口留香;第二口吃下去,甜便全身;第三口吃下去,心旷神怡飘飘欲仙,别有一番风味。

我想,因为它形圆,色黄,味甜,是吉祥、幸福的象征,又因为它有救驾之功吧?千百年来淮南地区的人们才会一直传承着这种食品。此时此刻,大救驾的香味弥漫我的周身,钻入我的鼻孔,融入我的心田。我毫不犹豫地各样买了几盒,计划回家后慢慢品尝,再赠送给亲朋好友。从此,我知道了,寿县的大救驾,不仅好吃,而且还承载了丰厚的历史和文化。

[美食摄影]安徽寿县大救驾 - 影子 - 影子之美

 

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