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平定古滋味 “龙筋”黄瓜干 Pacify the cucumber dry The ancient dehydrated vegetables  

2016-06-16 23:08:26|  分类: 图文之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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平定古滋味  “龙筋”黄瓜干 Pacify the cucumber dry The ancient dehydrated vegetables - 影子 - 影子之美

黄瓜干,绿茵茵。

色鲜味香脆生生。

敬献皇室当贡品,

乾隆赐名为 “龙筋”。

 

 平定有三宝:“锅圪筒垒墙墙不倒,地下煤炭完不了,黄瓜干往外跑。”这通俗的俚语生动地概括出了平定土特产品的特点,前两项指的是砂陶与煤炭,属自然资源,而最后一项民间饮食文化的产物――小小黄瓜干到底有多大的魅力呢?仲夏黄瓜丰收的季节,我特意来到平定县冠山脚下的黄瓜干原产地后沟与河头两村,寻觅享誉已久的“龙筋”黄瓜干,探寻这种最原始的脱水干菜手工传统技艺的奥秘。

 后沟河头两村相连,在平定城西4.5公里处的冠山脚下,这里三面环山,绿树成茵,独特的地域气候和醇美水质,滋养着肥美的菜蔬瓜果。这是做黄瓜干的一家人,院落位于河头村的高处,院门外、院门里一家三代人都在忙活着,老两口64岁的郄孔林和60岁的赵转林,做黄瓜干有三十多年了;忙前忙后的是二儿媳妇杨贵芳,还有放假休息的孙子孙女们,也都连耍带笑地滚战在黄瓜堆里。地道的平定话挺有趣儿,听她们说做黄瓜干的工序特有意思,在他们的口中,黄瓜干被亲切地简称为“干儿”,制作工序也就成了“刮‘干儿’”、 “破‘干儿’”、“上‘干儿’”、“干‘干儿’”、“装‘干儿’”、“卖‘干儿’”最后当然是“吃‘干儿’”,这绕口令式的制作过程到底是怎么一回事儿呢,我不由得加入他们的中间,想一睹究竟。

 “刮‘干儿’”、“破‘干儿’”是烤制黄瓜干前的准备工作,这是由婆婆和二媳妇带领孩子们在忙活,刚采摘的黄瓜是暗绿色的,经过清洗后按瓜条的长短分类,半米左右的长度最合适做黄瓜干。成堆洗好的黄瓜堆在中间,几个小女孩儿带着小围腰在“刮‘干儿’”,其实就是刮皮,刮子初看和家庭常用的刮皮器一样,但细看缝很窄的,原来,这样刮掉的皮比较薄。媳妇是破“干儿”的能手,手里的刀子形状像小镰刀,既能刮去瓜瓤又能剖切瓜条,切条时,先将刮皮后黄瓜纵切两半,挖去瓜瓤,再分别补切一刀,一条黄瓜就顺长破分为了四条,而瓜把处却不割断,这是为了便于串在架干上烤干。随着上下翻飞的小刀,嫩绿的黄瓜们被分割得匀匀称称,那特有的清香味儿也阵阵袭来。大人孩子重复着的这种劳作,却是一副很开心、很满足的样子,似乎她们手里的不是黄瓜干,而是满满的幸福与期待。

 前期工作做完了,最关键的黄瓜干烤制,也就是“上‘干儿’”和“干‘干儿’”,该老爷子上场了。郄师傅表面上不修篇幅,干起活来却是气定神闲,粗中有细。他说,一天要干“一火”,“一火”其实就是烤黄瓜干的一个流程,需要一昼夜。先是要“上‘干儿’”,烤炉添足煤炭,待火着旺后,把搭在架子上的黄瓜干一架、一架地端着运送到烤房,并挂到架子上。接着就是更加繁重的工作 “干‘干儿’”,新鲜进来的黄瓜条,要架在第一、第二层烤架上,粗的瓜条挂在中间,细的挂在边上,烤房内温度要保持在50度左右,烤架各部分的温度不同,脱水的速度也不同,为了使之均匀一致,每隔1小时要倒一次架,互换内外架杆的位置。烤制过程中,炉火越旺越好,火旺脱水快,瓜条色泽才能鲜艳,达到长期存放而色味不变。等到黄瓜条水分脱尽,萎缩成细条时,便成了黄瓜干,这时需将瓜干下架并密封于大缸内,“一火”就算完成了。

 劳作中,郄师傅讲起了黄瓜干的前世今生,据《平定县志》记载,平定黄瓜干在后沟、河头两村从明洪武年间(1368--1398)就开始生产了,由于冬季没有蔬菜,他们就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用。经过漫长的实践,终于掌握了用煤火烤制黄瓜干,即今日的“龙筋”黄瓜干。用来制作黄瓜干的是当地的特殊品种称“平定黄瓜”,外表光滑无刺,色泽纯绿,肉厚瓤少,特别适宜加工。平定黄瓜干由于口味独特,清朝时被定为皇室贡品,享有“龙筋”之誉。关于“龙筋”黄瓜干的由来,还有一个动人的传说,康熙四十二年(1703年),皇帝西巡,驻柏井驿(平定境内)休憩,在食用此品后,对其称赞不已,此后平定黄瓜干就成了进贡朝廷的贡品。到乾隆年间,乾隆皇帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票,以示“龙筋”黄瓜干的独特,从此,“龙筋”黄瓜干真正成为平定古州的一大名品。

 
 
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