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影子之美

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[美食摄影]清爽夏日 荞面两吃  

2012-06-19 09:31:02|  分类: 美食之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 [美食摄影]清爽夏日 荞面两吃 - 影子 - 影子之美

 

[美食摄影]清爽夏日 荞面两吃 - 影子 - 影子之美

 “荞麦开花呀白瓣瓣,做上一顿荞面粉解个馋。碎圪蛋蛋的圪团儿酸酸的汤,你吃上一碗实难忘……”这是婆婆做家务时经常哼唱的,今年七十多岁的婆婆一直在老家山西寿阳务农,近几年才随我们来到城市,说起过去的农村生活,婆婆总是充满感情,她生活的寿阳最合适种荞麦,她种了一辈子荞麦,最拿手的也是做荞面。今天是周末,她要给我做个稀罕的,荞面凉粉。的确,在烈日当头的夏天,炙热难耐时,吃一碗荞面凉粉,一定有种惬意的感觉。

荞面凉粉是晋中寿阳一带的传统美味小吃,以它独特的地方风味久负盛名,誉满三晋。因制作简便,就地取材,物美价廉,一般农家不仅喜吃,而且都会制作,民间叫“出凉粉”。说做就做,只见婆婆先把荞面放在盆里,然后开始倒水,边倒水边搅动,搅至半稠半稀的糊状。接着,在锅里烧开水后(水的多少因面而定),将已调好的面糊慢慢往开水锅里倒,边倒边搅,锅底慢火不停,火不能太大,以免焦糊,全部倒完,且滚开成熟。中间需一直用勺翻搅,避免产生疙瘩后有生面,直至全部踩匀筋道。下锅后,开始晾凉,办法是将滚熟的凉粉糊涂抹在洗净、擦干的石板上(在老家,婆婆说是抹在水瓮壁上),厚度约半厘米左右。待冷却后划成小块,一片儿一片儿地割下来,再用刀切成条状,晶莹光亮,粉白微青,质地精细,浇上盐水、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花调成的味汤,可谓应有尽有,五味俱全。再佐以酸菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝,则更加可口。荞面凉粉做好了,我忍不住端一起碗美美地入口,只觉味道略苦,却是筋道、滑润、爽口,别具风味,这真是夏天最爽的美食。

婆婆看我吃得美滋滋的,高兴之情溢于言表,她说,就一样的原材料,还有另一种做法,是将荞面制成的糊直接放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的“托”来,就是碗托。婆婆先准备了几个小碟,在盘底均匀地抹点油,看我好奇,婆婆说,这是为了将来蒸出来的碗托不沾底,而且这荞面糊不能稠也不能太稀,稠了发硬,稀了发脆,不一会婆婆就把荞面糊在几个小碟里盛好了,放进笼里,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,否则里生外熟,或是上稀下稠不均匀。约二十分钟就蒸熟了,下锅冷却后,只见婆婆端起一碗蒸好的碗托,拿一把柳叶小刀就着小碟里进行削切,动作好似飞针走线,眨眼功夫,被切成了菱形的方块。块状整齐划一,表面平整均匀,细腻光滑,略显透明。浇上用香醋葱花之类做成的汤(婆婆称做盐水),再撒了炸焦的辣椒节拌上芝麻。柔软,光滑,细嫩,清香利口,香喷喷的碗托真是味美无比。

我问起婆婆这荞面的花样做法是怎么来的,她还讲了个有趣的故事,很久以前,有一位农夫,牙疼难忍,不思饮食,加上家庭贫寒无钱治疗。一天,他将荞麦面做成稀糊糊凉凉食用,结果吃后牙疼很快止住。此后人们把荞麦面制成凉粉、碗托,一可美食,二可去火治病,流传至今。直至今日,民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些荞面凉粉,人们称荞面凉粉为“特效药”。经科学研究,荞麦确实营养丰富,能降火清热,并有消炎败火的医药功效,而且还有防治糖尿病等保健功能。

现在的荞面凉粉、碗托,不仅限于家庭食用了,已经登入市场,街头摆摊设点的很多,走街串巷的流动叫卖声也不绝于耳。而且,大型的饭馆、招待所里都有苦荞凉粉上桌,以特色佳品招待贵客。

[美食摄影]清爽夏日 荞面两吃 - 影子 - 影子之美

 

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