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[美食摄影]清爽夏日荞面两吃

2012-06-19 09:31:02| 分类：美食之美 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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“荞麦开花呀白瓣瓣，做上一顿荞面粉解个馋。碎圪蛋蛋的圪团儿酸酸的汤，你吃上一碗实难忘……”这是婆婆做家务时经常哼唱的，今年七十多岁的婆婆一直在老家山西寿阳务农，近几年才随我们来到城市，说起过去的农村生活，婆婆总是充满感情，她生活的寿阳最合适种荞麦，她种了一辈子荞麦，最拿手的也是做荞面。今天是周末，她要给我做个稀罕的，荞面凉粉。的确，在烈日当头的夏天，炙热难耐时，吃一碗荞面凉粉，一定有种惬意的感觉。

荞面凉粉是晋中寿阳一带的传统美味小吃，以它独特的地方风味久负盛名，誉满三晋。因制作简便，就地取材，物美价廉，一般农家不仅喜吃，而且都会制作，民间叫“出凉粉”。说做就做，只见婆婆先把荞面放在盆里，然后开始倒水，边倒水边搅动，搅至半稠半稀的糊状。接着，在锅里烧开水后（水的多少因面而定），将已调好的面糊慢慢往开水锅里倒，边倒边搅，锅底慢火不停，火不能太大，以免焦糊，全部倒完，且滚开成熟。中间需一直用勺翻搅，避免产生疙瘩后有生面，直至全部踩匀筋道。下锅后，开始晾凉，办法是将滚熟的凉粉糊涂抹在洗净、擦干的石板上（在老家，婆婆说是抹在水瓮壁上），厚度约半厘米左右。待冷却后划成小块，一片儿一片儿地割下来，再用刀切成条状，晶莹光亮，粉白微青，质地精细，浇上盐水、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花调成的味汤，可谓应有尽有，五味俱全。再佐以酸菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝，则更加可口。荞面凉粉做好了，我忍不住端一起碗美美地入口，只觉味道略苦，却是筋道、滑润、爽口，别具风味，这真是夏天最爽的美食。

婆婆看我吃得美滋滋的，高兴之情溢于言表，她说，就一样的原材料，还有另一种做法，是将荞面制成的糊直接放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，拔出一个和碗形状相似的“托”来，就是碗托。婆婆先准备了几个小碟，在盘底均匀地抹点油，看我好奇，婆婆说，这是为了将来蒸出来的碗托不沾底，而且这荞面糊不能稠也不能太稀，稠了发硬，稀了发脆，不一会婆婆就把荞面糊在几个小碟里盛好了，放进笼里，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，否则里生外熟，或是上稀下稠不均匀。约二十分钟就蒸熟了，下锅冷却后，只见婆婆端起一碗蒸好的碗托，拿一把柳叶小刀就着小碟里进行削切，动作好似飞针走线，眨眼功夫，被切成了菱形的方块。块状整齐划一，表面平整均匀，细腻光滑，略显透明。浇上用香醋葱花之类做成的汤（婆婆称做盐水），再撒了炸焦的辣椒节拌上芝麻。柔软，光滑，细嫩，清香利口，香喷喷的碗托真是味美无比。

我问起婆婆这荞面的花样做法是怎么来的，她还讲了个有趣的故事，很久以前，有一位农夫，牙疼难忍，不思饮食，加上家庭贫寒无钱治疗。一天，他将荞麦面做成稀糊糊凉凉食用，结果吃后牙疼很快止住。此后人们把荞麦面制成凉粉、碗托，一可美食，二可去火治病，流传至今。直至今日，民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些荞面凉粉，人们称荞面凉粉为“特效药”。经科学研究，荞麦确实营养丰富，能降火清热，并有消炎败火的医药功效，而且还有防治糖尿病等保健功能。

现在的荞面凉粉、碗托，不仅限于家庭食用了，已经登入市场，街头摆摊设点的很多，走街串巷的流动叫卖声也不绝于耳。而且，大型的饭馆、招待所里都有苦荞凉粉上桌，以特色佳品招待贵客。

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